تاریخچه مختصر چلو کباب، با کمی‌ غلط.


Share/Save/Bookmark

تاریخچه مختصر چلو کباب، با کمی‌ غلط.
by Ari Siletz
08-Nov-2011
 

سر میز چلوکبابی نشخوار سبزی میکردم و در فکر اینکه اگر چرخ گوشت تا اواخر قرن نوزدهم اختراع نشد پس کباب کوبیده به نوعی که امروز تهیه میشود نمیتواند قدمت باستانی داشته باشد. همانشب، پس از مشاورت با گوگل، در یافتم که یکی از رساله های آشپزی زمان شاه اسماعیل اول (۱۴۸۷-۱۵۲۴ میلادی) طرز تهیه "کفته کباب" را چنین شرح میدهد، "بیارند گوشت تخلی (برّه) را با ادویه گرم و پیاز و نمک به قدر و نرم بکوبند و ساعتی بگذارند که خودرا بگیرد. بعد از آن هر کدام را مقابل گردکانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند." از قرار معلوم در زمان صفویه تخم مرغ و جوش شیرین در کار نبود، ولی خوب معمای چرخ گوشت حل شد: تا قبل از این اختراع راسته خام را با مخلفاتش در ظرفی مانند "گوشت کوبیده"  هونگ میکردند.

 

میتوان "له و لورده کباب" صفویان را به عنوان یکی‌ از نیاکان کباب کوبیده معاصر تلقی‌ کرد، ولی ترقی این خوراک به مرتبه عالی "چلو کباب" در زمان ناصرالدین شاه (۱۸۳۱-۱۸۹۶ میلادی) رخ داد. داستان اینست که ناصرالدین میرزای ولیعهد و هفت نفر از رفقای صمیمی او از علاقمندان سخت این نوع کباب ترکی بودند و تا فرصت میشد گوشت کوبیده را "در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند." پس از اینکه ناصرالدین میرزا به تخت رسید هشت نفری از تبریز به تهران آمده و بساط کباب پزی دوران بی قید و بندی را ادامه دادند. متأسفانه امیر کبیر، صدر اعظم ناصرالدین شاه، مخالف دخالت شاه در امور آشپزی بود و نگران این که رفقای خلقی شاه در مقابل ارباب رجوع فرنگی آبرو ریزی راه بیندازند. بالاخره امیر کبیر موفق شد که همراهان کباب گرای شاه را از دربار براند. یکی از این هفت رفیق، شخصی بنام حاج علی الله تبریزی، به این فکر میافتد که نزدیک کاخ گلستان دکانی بزند تا درباریان و حرمسرا بتوانند "تو گو" دستور غذا بدهند و بدین طریق هم امرار معاش کند و هم امیر کبیر خیت شود. در ضمن گمان میبرد که دکان کباب پزی او مشتریهای دیگری نیز از طبقه عامه به خود جلب خواهد کرد. و چنین شد که اولین چلو کبابی ایران در بازار صحافی تهران به راه افتاد.

حالا این کباب پزی در چه سالی افتتاح شد؟ اگر قضیه کباب ستیزی امیر کبیر را جدی بگیریم (بعضی از مورخین آذربایجانی در حق او کم لطفی میکنند) این اتفاق بعد از به تخت رسیدن ناصر الدین شاه و قبل از به قتل رسیدن امیر کبیر به وقوع پیوست، یعنی بین ۱۸۴۸ و ۱۸۵۲ میلادی. بنا به روایتی نام کباب پزی حاج علی الله "نایب" بوده است. این مؤسس آیین چلو کباب فرزندی داشت به نام غلام حسین که در سال ۱۸۷۵ میلادی مدیریت چلو کبابی را به عهده میگیرد. غلام حسین که در رشته بازار یابی مستحق چندین مدرک عالی دانشگاهیست حمام بازار صحافی را میخرد، خزینه های حمام را فرش چینی میکند، سکو هارا کاشی کاری میکند، بر آنها گلیم پهن میکند، میز میگذارد، و بر سکو به مشتریها کباب میدهد. یک نفر از طرف راست مشتری کوهی از پلو بر بشقاب تلنبار میکرد، و نفری دیگر بلافاصله دو سیخ کباب کنار پلو خالی میکرد. به احتمال قوی رسم کره بر قلّه پلو را غلام حسین خان ابداع کرد و شاید  رسم سماق و تخم مرغ هم از او باشد.  یک ساعت قبل از ظهر بساط کباب پزی جلوی دکّان براه میفتاد و جارچیها در خیابانهای اطراف روندگان را به نهار دعوت میکردند. اگر قیافه به دهاتی میخورد "مشهدی" خطاب میشدی، اگر سالمند بودی "کربلایی" به حساب میامدی و به همین روش از علم قیافه شناسی برای تبلیغات استفاده میشد. "داداش،" "کدخدا،" "حاجی،" "آقا،" "مسیو" و غیره را خود تصور کنید. بهر حال از هر تیپی بودی تا برنج در بشقاب داشتی کباب روانه بود و قیمت همان. اگر هم نوکر بودی و فرستاده ارباب به منظور برداشتن "تو گو،" غلام حسین خان نمیگذاشت گرسنه از مغازه او به خانه ارباب برگردی.

بنظر میاید که به منظور تبلیغات اسم مغازه "نایب،"  بعد از انقلاب مشروطه تعبیر دیگری یافت. از قرار معلوم غلام حسین خان از رهبران مشروطه بوده و لقب انقلابی او "نایب." حالا نایب چی، چه کسی، و کجا؟ مدرکی پیدا نکردم. شاید هم غلام حسین واقعا انقلابی بوده و نویسنده دندان گردی میکند. گویند که مؤسس یکی از نزدیکترین رقبای چلوکبابی نایب، یعنی چلو کبابی شمشیری، به علت همکاری با مصدق به جزیره خارک تبعید شده بود و در میان این دو تاریخ شخصی در آلمان یک چلو کبابی میزند به نام "هیتلر" که در آن فقط اعضا حزب نازی حق سفارش داشتند. راستش نمیدانم چرا تاسیس چلو کبابی به فعالیت سیاسی میانجامد. اگر شخصی در مورد  گرایشهای سیاسی پایگزاران چلوکباب ملت ایران مدرک و یا نظری دارد، لطفا دریغ نکند و به اطلاع برساند.

امروز چندین چلو کبابی به اسم نایب در ایران و در سراسر دنیا موجود است. این رستورانها خودرا وارث آئین چلو کباب پزی غلام حسین میدانند و یا به منظور تبلیغاتی خودرا چنین میخوانند. اعتبار این نام به حدیست که در سایت تجاری نایب وزرای تهران چنین اخطاری را میتوان دید، "تعداد اندکی سودجو برای استفاده از اسم نایب که مربوط به خاندانی کهن و پر اعتبار میباشد..." خلاصه بر سر استفاده از اسم گاه دعوای تجاری به راه میافتد و مدعیان نمیگذارند نان کباب خوش از گلوی یکدیگر پایین رود.


Share/Save/Bookmark

Recently by Ari SiletzCommentsDate
چرا مصدق آسوده نمی خوابد.
8
Aug 17, 2012
This blog makes me a plagarist
2
Aug 16, 2012
Double standards outside the boxing ring
6
Aug 12, 2012
more from Ari Siletz
 
Shazde Asdola Mirza

بوی کباب همه رو جمع میکنه ... حتی شراب سرخ

Shazde Asdola Mirza


 

شازده جان: ما اگه میدونستیم - خیلی‌ زودتر از اینها شیشلیک رو بار منقل میکردیم.

آری خان: دستت درد نکنه با این کباب درست کردنت.


Red Wine

...

by Red Wine on

متأسفانه خلقِ ایرانی همواره بر این تصورِ خام بوده است که
تمامیِ اختراعات و اکتشافات موجود حاصل از لطف،زحمت و مرحمت ایشان بوده
است.تا همین یسد سالِ پیش نیز خوردن گوشت برایِ هر خانوارِ ایرانی مقدر
نبوده و برایِ خوردنش،ملزم به برخی‌ از شرایطِ روزگار بوده است،از بی‌
اطلاعی و نادانی‌ از اموراتِ تاریخِ مملکت..بسیاری از ایرانیانِ امروزی
آنچنان در خوابِ گرانند و عقب از قافله حقیقت که آدمی‌ هاج و واج میماند.

دوستانِ عزیز، عالی‌ جنابان، آری خان و دیوانه خان جان و کامنت عزیز ... بسیار مفتخریم از زیارتِ مجددتان،که یزدان خیرتان دهد.

 


Arj

Persian adaptation of Turkish, or is it?!

by Arj on

I totally agree with 'Comments' on this blog being rather about the history of chelokababis rather than Kabab itself. Since Safavids (and perhaps Afsharieh and Seljughis before them) were pastoral nomads (hence the names Agh Ghoyunlu and Ghara Ghoyunlu), lamb Kabab or shish (sikh) kabab must've been an age old tradition in Iran. Yet, Kubideh seems to be a newer, more refined version of Turkish Kufteh and kebab with a twist of Iranian intricacy! Nonetheless, Kubideh is not as well known in Turkey the way it's celebrated in Iran!


Ari Siletz

دوستان از استقبال شما سپاسگزارم

Ari Siletz


جناب شراب سرخ: توضیحات بسیار جالبی‌ در مورد تاثیر طباخی عثمانی در
آشپزخانه‌های ایران دادی. در ضمن خوش آمدی و امیدوارم سفر خوبی‌ داشتی و
داستانها به سوغات آوردی.

سید خان: احترام بنده هم برای کباب کوبیده هر بار تجدید میشود، چه بر سر میز رستوران چه در کتابخانه و پشت اینترنت.

آل-ایرانینز محترم: کمی‌ از تاریخ کله پاچه را می‌توان در "کتاب الطبیخ"
به قلم ابن سیار الورّاق یافت (قرن دهم میلادی). متأسفانه کتاب آشپزی
نوشته شده به دستور انوشیروان که در چند رساله قدیمی‌ به آن اشاره میشود از
دست رفته. ولی‌ یحیی برمکی (قرن ۸-۹ میلادی)، وزیر ایرانی‌ هارون الرشید هم یک
کتاب آشپزی سفارش داد که الورّاق به عنوان منبع از آن استفاده می‌کند. در
"کتاب الطبیخ" دو روش تهیه کله پاچه ایرانی‌ موجود است. قابل توجه است که
از لیمو و زردچوبه خبری نیست، و در عوض از خردل استفاده میشود.

ر.طیبی۱ گرامی‌: تا ببینیم که بهار عرب بدون چلو کباب به کجا برسد.
امیدوارم که طعام آن قومیت مانند چلو کباب هم فکر را شاد و آزاد کند و هم
برای رسیدن به مقصود قوّت کافی‌ داشته باشد.

میم میم ارجمند: منطقی‌ بنظر میاید که هاون کردن بهتر از چرخ کردن گوشت
را برای کوفته یا کباب آماده می‌کند. حدس میزنم که چون در زمان حاج علی‌
الله تبریزی چرخ گوشت اختراع نشده بود او از روش کوبیدن استفاده میکرد. بار
دیگر که هوس کباب کوبیده کردم باید این روش را امتحان کنم. منتها اینطور
که شنیدم باید برای گوشت از هاون سنگی‌ استفاده کرد. البته اگر شما زودتر
این آزمایش را کردید به ما خبر دهید.



MM

nice work, Ari

by MM on

I was once told that, when cooking koofteh-tabrizi, the meat that is beaten up in a mortar-pestle binds together better than the ground meat, hence, larger koofteh could be prepared without it falling apart.  Longer muscle strands!!!


rtayebi1

after

by rtayebi1 on

so many comments by some members, that Iranians R only good at eating KOBIDAH ( no revolution like Arabs) , this blog makes me feel proud of being Iranian again. lol Where is AO and the gang. Ari you are brilliant


comments

Red Wine khan.

by comments on

Welcome back.  Why did it take so long?  You could have called.  I am so glad that you are still well:)

http://www.youtube.com/watch?v=ucYDhOV3WqY

p.s. That was the only song I knew to welcome you back.

"It's not about what we believe. It's more about how we behave and influence." Comments


default

good read

by Sid Sarshar on

thanks Ari, learned alot and now I have a new respect for koobideh.


All-Iranians

در انتظار تاریخچه ی مختصر کله پاچه

All-Iranians


بسیار جالب ، تشکر و در انتظار تاریخچه ی مختصر کله پاچه ، با کمی‌ غلط غلوط !


divaneh

Hurrrrrrrrah, Red Wine is back

by divaneh on

Good to see you back Red Wine jaan. That was such a long absence. We are waiting for our presents.


G. Rahmanian

خر داغ كردن

G. Rahmanian


با اين اوصاف اصطلاح "خر داغ كردن" قدمت هزاران ساله دارد و پديده جديدي نيست!


Red Wine

...

by Red Wine on

سلام بر آری خان ...

چندی نیست که از یک سفرِ طولانیِ کاری از تونس و لیبی‌ بازگشته ایم،در
این نزدیکی‌‌ها بودیم که بویِ کبابِ تازه و محفلِ دوستانه جنابعالی ما
را وسوسه کرد که سلامی عرض کنیم و تذکری بدهیم.

یک راست یاد داشتی از نوشته‌جاتِ عثمانی نقل می‌کنیم که بعید میدانیم کسی‌ آن را بگی پارسی شناخته باشد .

شاه اسماعیل هر چند به چند دست درازی به عراضیِ عثمانی میکرد و سلطان
سلیم درسِ خوبی‌ بدینشان داد و چندی بعد اینان قرارِ دوستی‌ بستند و تحفه
به تحفه عوض شد از شاهِ ایران،فرش و مروارید و چند کنیزِ زیبا یِ
عبادانی و از سلطانِ سلیم چند دسته شمشیرِ ساختِ اسپانیا و چند کله از
یاغیانِ أزبک و چند ندیمه و خدمه و آشپز !

بحث سرِ دراز دارد و آنچه که از قلمِ مبارکتان به پیش افتاده است این
است که آن آشپزان آنچنان علمِ آشپزیِ دربارِ شاهِ ایران زمین را تغییر
دادند که اسماعیل خلعت‌ها و پیشکشی‌هایِ بس گرانبها بدینها میداد.یکی‌ از
این مکولاتِ بهشتی‌،پختِ کباب بود و همه‌گان دانند که کباب پزی امری است
مربوط به طوایفِ صحرا نشین و و ایلاتی با قاموسِ ییلاق و قشلاق !

مطلب باقی‌ دارد و حوصله حضراتِ کم و ما خسته و گرد و غبار گرفته ...

ما که چند سالی‌ است که گوشت نمیخوریم و به سبزیخواری و ماهیخواری رو
انداختیم اما کاش بشود که در خدمت باشیم و کبابِ ماهی‌ سپیدی به نیش کشیم و
شرابی به سلامتیِ شما بنوشیم.

عزت زیاد .

 


comments

Drawbacks of Cholo Kabab.

by comments on

Some of my friends don’t like Koobideh anymore.  They told me they didn’t have a pleasant belching after eating Koobideh.  I am suspicious if that was an excuse.  They are jealous, and they don’t want to communicate with me anymore.  Or, they are frank because they like me with no limits.

http://www.youtube.com/watch?v=kZ5upJeoO1U

"It's not about what we believe. It's more about how we behave and influence." Comments


Ari Siletz

More replies

by Ari Siletz on

GR: Thank you for the witty verses. According to Herodotus "baked ass" was an Iranian dish served during the Achaemenids, especially on birthdays. So the verse's comment about "leg of ass" has some basis in our culinary history.

RonPaul: Your recipe gets my vote. Though a good ribeye never needs tenderizing, just for authenticity may I add a step in the preparation? Apparently Turkic nomads used to stuff raw meat under their horse saddles during the day so that they could eat tenderized meat by the evening after a long ride.  This may be the origin of "steak tartare," a relative of kabob koobideh. Other than adding this libertarian campaign gimmick the rest of the recipe sounds like a winner.

MPD: Glad you find the blog interesting.  Occasionally we need blogs where no one ends up being the koobideh.

Comments: You're quite right. Chelo kabab as a dish and Chelo kabab as a restaurant tradition are separate subjects. Even so, as Faramarz points out, in this case the tradition and rituals are significant. So much so that some claim that serving rice with kabob in restaurants did not begin until Reza Shah's period. The above narrative contests this and there  are antique menus from the Qajar peroid to back up the claim. What is so important about the chelo kabab tradition that merits fake claims? Literature suggests it has to do with Fars/Turkish nationalism and rivalry over cultural contribution. 

Faramarz: Very well observed! chelo kabab is as much ritual as food. By the way, Gholam Hossein reportedly started the chelo kabab restaurant doogh tradition. Originally, it was served to the customer in bowls. We also need to check out the Shamshiri chelo kabab lineage to find out what they may have contributed to the ritual. Was it the grilled felfel, tomato...? But this sort of research can't be done through hearsay; we've got to find menus from the period and compare them. Here's one apparently from 1891 A.D.

 


comments

I agree: elaborative and seductive.

by comments on

Yes, I agree with Faramarz that the idea was unique.  I have no doubt about personal attributes of the inventor who was elaborative, detail oriented, devoted and seductive.

You never know if the whole idea of entrepreneurship was originated from a cholokababi.

"It's not about what we believe. It's more about how we behave and influence." Comments


Faramarz

The Elaborate Ritual of Chelo Kabob

by Faramarz on

 

Thank you Ari.

What I really enjoy about Chelo Kabob is the elaborate way that it can be served and enjoyed; the optional egg yoke, the extra grilled tomatoes, Somagh, sweet onions, Persian basil and lots of Doogh. Whoever came up with all these components that greatly complement each other should get some serious awards and recognition.


comments

My search results.

by comments on

I loved everything about this blog Mr.  In my opinion the history of koobideh goes back to the same week that ground beef was invented while the history of barg goes back to the same day that people learned to hunt.  I think we should believe the blog for the history of a cholokababi (i.e. a restuarant).

"It's not about what we believe. It's more about how we behave and influence." Comments


Multiple Personality Disorder

very interesting blog

by Multiple Personality Disorder on

thank you,,,


RonPaul Iranian Fan

Cowboy Kabob

by RonPaul Iranian Fan on

Ari, yours truly has been expermienting with the pan frying of Rib Eye steak and am happy to report that I have made some culinary breakthroughs in preparing a peppered blackened steak that should give the competition some pause. The secrets to this gastronomical extravaganza is in the thickness of the steak as well as the temperatures of both the steak and iron skillet when they first meet. Have one too cold and the other too hot and the bovine sacrifice goes awry. Yes, cows know what is going to happen to them, otherwise why would they taste so good? The topping for this steak is a mixture of brandy first set afire in the same frying pan with the same fat and juices from the steak that just visited, put out by a dash of heavy whipping cream just after the brandu starts to get a little dark but not too much. If one is so inclined, sliced mushrooms can also be added to the sauce while it is cooking for a spectacular flavor that comes together very nicely with the steak. Shah Esmail and Haj AliAllah Tabrizi would have liked my blackened pepered steak, with or without the sauce. What do you think?

   


RonPaul Iranian Fan

Cowboy Kabob

by RonPaul Iranian Fan on

Ari, yours truly has been expermienting with the pan frying of Rib Eye steak and am happy to report that I have made some culinary breakthroughs in preparing a peppered blackened steak that should give the competition some pause. The secrets to this gastronomical extravaganza is in the thickness of the steak as well as the temperatures of both the steak and iron skillet when they first meet. Have one too cold and the other too hot and the bovine sacrifice goes awry. Yes, cows know what is going to happen to them, otherwise why would they taste so good? The topping for this steak is a mixture of brandy first set afire in the same frying pan with the same fat and juices from the steak that just visited, put out by a dash of heavy whipping cream just after the brandu starts to get a little dark but not too much. If one is so inclined, sliced mushrooms can also be added to the sauce while it is cooking for a spectacular flavor that comes together very nicely with the steak. Shah Esmail and Haj AliAllah Tabrizi would have liked my blackened pepered steak, with or without the sauce. What do you think?

   


G. Rahmanian

Very Funny! Here's part of a parody for the occasion!

by G. Rahmanian on

اين چه صوابيست؟ اين چه صوابيست كه اخر بودش دردسر؟••• اين چه كبابيست؟ اين چه كبابيست كه گوشتش بود از ران خر؟ اين چه كبابيست؟


Ari Siletz

Dr Saadat Nouri, Anahid, Divaneh

by Ari Siletz on

Dr. Saadat Nouri: Many thanks for the link to your excellent article. The two blogs make a good matching set. I recommend it to readers who enjoyed this blog.

 

Anahid: Why do I think some of this info may be wrong? While it is the most consistent narrative I could construct from all the available statements, due to disagreements between statements it cannot be a narrative that agrees with all of them. For example, some people say that the  first chelo kababi started in Tabriz. If that is true, then all we can say is that Nayeb in Tehran was the chelo kababi that started the trend in making this recipe our number one national dish (outside the home).  

Divaneh: Glad you enjoyed the blog. Maybe we can start a restaurant with a dish called "Koobideh Safavi," and see how it flies.


divaneh

Excellent read

by divaneh on

Thanks Ari for the fun and educational read. Kabaab ham Kabaabhaye Safavi.


Anahid Hojjati

Very fun and interesting blog Ari

by Anahid Hojjati on

It was great to learn that these names such as Nayeb existed from so many years ago and what a story. Thanks for your blog. What do you mean "ba kami ghalat" ?