در فرهنگ ایران نمک نشناسی خطاییست نابخشودنی. بر خلاف فرنگی‌‌ها که نمکنشناسی را گناه کبیره هفتم هم حساب نمیکنند، ایرانیان می‌باید تخصص عالی در این علم داشته باشند تا لعنت نشوند. البته معرفت نمک شناسی از علم آن جداست، ولی علم اولین قدم بسوی معرفت است ، مگه نه؟ با این توضیح مختصر سئوالهای زیر را در مورد نمک پاسخ میدهیم.
واژه “نمک” چند سال قدمت دارد؟
این واژه در زبان پهلوی هم رایج بود. قبل از آن خبر ندارم. و نمیدانم اصطلاح نمکنشناسی را آنموقع بکار میبردیم یا نه. و اگر نه از چه طعم یا ادویه برای اینکار استفاده میکردیم.
چرا بجای “نمکین” واژه “شور” را بکار میبریم؟
از آنهم بیخبرم (این چه جور پاسخگویی شد؟) ولی در زبان پهلوی هم میگفتیم “شور.”
نمک عادی از چه عناصری تشکیل میشود؟
فلز قابل انفجار سودیوم و گاز بسیار سمی کلرین.
پس چرا نمک کشنده نیست؟
چون ایندو عنصر مثل زن و شوهر به هم چسبیدند و نمیگذارند دیگری رفتار زمان مجردی را ادامه دهد.
محصول نمک دنیا چقدر است؟
۲۶۰ ملیون تن!
آیا ما این همه نمک روی غذا می‌ریزیم؟
نه بابا! کمتر از ۳% به آشپزخانه می‌رسد. ۱۷% هم مصارف غذائی دیگر دارد، لابد دامداری و اینجور چیزا. بقیه به مصارف صنعتی می‌‌خورد، مثلا تولید کاغذ، رنگ پارچه، صابون، مایه ظرفشوئی، و یا کلور برای قرمز کردن چشم در استخر و یا بد مزه کردن آب لوله کشی.
نمک چگونه به دست میاید ؟
اینروزا آب دریا را میریزن تو حوض کم عمق و در آفتاب بخار می کنند، نمکش میمونه. گاهی هم از معدن نمک استخراج می‌کنن. بعضی‌‌ها هم نمک را از مغازه میخرند.
تولید نمک ایران در دنیا رده چندم را دارد؟
ایران فقط از چهارده کشور دیگر در این صنعت عقب است. % ۱.۲۵ نمک دنیا در ایران تولید میشود. قابل انکار نیست که در زمان اشکانیان در نمک سازی مقام اول را داشتیم (چون تاریخ در مورد اشکانیان زیاد نمی‌داند نسبت هر برتری به این سلسله قابل انکار نیست). در مقایسه امروزی آمریکا ۲۲% تولید می‌کند (شنیدیم چین از آمریکا در چند سال اخیر جلو زده) و اسرائیل (به روایتی رژیم صیهونیستی) با کمتر از ۰.۰۵% به پای ایران هم نمیرسد .البته اگر عناصر نمک وزن اتمیشون مثل اورانیوم ناب ۲۳۵ بود مساله بر عکس میشد.
چرا مرحوم اکبر مشتی در بستنی درست کردن از نمک استفاده میکرد؟
نمک درجه حرارت یخ زدن آب رو از صفر درجه میاره پایین. مثلا اگر در یک لیتر آب یخ ۱۵۰ گرم نمک بریزیم این معجون سرد تر میشه و تا منهای ۱۰ درجه سانتیگراد یخ سفت نمیشه، همینجور آب یخ میمونه با اینکه سرما پوستین پلنگ را از رو میبره. اگر دیگ خامه و شکر و گلاب و پسته را بتپانیم تو یک بشکه از این آب یخ نمک و دیگ را با احتیاط پارو بزنیم تا آب نمک توش نره چه بستنی میشه. اکبر مشتی اگر به یخش نمک نمی‌زد یخچال مخصوص و برق و موتور و بر و بساط های فرنگی لازم میشد و بستنیش مفت نمیارزید.
چرا ماهی دودی اینقدر شور است؟
در دوران قبل از یخچال گوشت را در آب نمک خواباندن کار بسیار عاقلانه‌ای بود وگرنه باکتریهای گوشت را زود مسموم و متعفن میکردند. معتقدم که این روش اولین بار در ایران انجام میشد زیرا که فقط خرس قطبی، سیاره برجیس و سنگ کعبه در ایران اختراع نشدند. از قدیم ما میدانستیم که در محیط آب شور مولکول‌های آب درون باکتری بیرون میایند تا غلظت نمک را در محیط بیرون کم کنند (آسموسیس). بدین وسیله باکتریها از تشنگی هلاک میشوند و فرصت نمیکنند گوشت را خراب کنند. خود ماهی دود دادن بیشتر به منظور خوشمزه کردن گوشت است، وگرنه دود به باکتریهای درون ماهی نمی‌رسه. مگر اینکه اینقدر تو دود هیزم بمونه که ماهی خشک بشه. اونوقت دود هنری نکرده، باکتری باز از تشنگی مرده نه اینکه دود خفش کرده باشه.
چرا پوست انسان به زبان کمی شور میاید.
کی همچنین حرفی زد، پوست کجاش شور بود؟ ولی خوب بعضی میگن عرق بدن به علاوه خنک کردن ما این خاصیت را نیز دارد که پوست مارا مثل ماهی دودی کمی شور نگه دارد تا (به توضیح قبلی) باکتریها حساب کار خود را بدانند.
استفاده اساسی نمک برای بدن چیست؟
چو نمک نباشد تن من مباد. اولا سلول‌های عصبی از خواص الکتریکی عناصر نمک مثل سیم تلفن برای ارتباط با هم استفاده میکنند. دوما سلول‌های عضله (مثلا قلب) برای انقباض به عناصر نمک متوسل میشوند. سوماً همه سلول‌ها برای تعادل مقدار آب درون خود نمک لازم دارند…هزارومن ، بانمک بودن میان هنرپیشگان ایرانی جانشین هنر است.
بدن انسان روزانه به چه مقدار نمک احتیاج دارد؟
حدود ۶ گرم. نمکدان را خالی نکنید، بیشترش از طریق غذاهای دیگر می‌رسد. کمتر از دو گرم از نمکدان زیاد هم هست.
چه مقدار نمک برای مسمومیت کافیست؟
برای هر کیلو وزن یک گرم نمک باید در یک آن استفاده شود. حدود ۲۵ خیار شور بسیار گنده در طی چند دقیقه به حریف خود تعارف کنید و نه نپیزیرید.
در اینجا پژوهش ما در علم نمک شناسی به کار برد‌های نظامی کشید و این توضیهات بی‌نمک تر شدند ، زیرا که نمک حق مسلم ماست و حوصله تحریم اقتصادی نداریم.
