سر میز چلوکبابی نشخوار سبزی میکردم و در فکر اینکه اگر چرخ گوشت تا اواخر قرن نوزدهم اختراع نشد پس کباب کوبیده به نوعی که امروز تهیه میشود نمیتواند قدمت باستانی داشته باشد. همانشب، پس از مشاورت با گوگل، در یافتم که یکی از رساله های آشپزی زمان شاه اسماعیل اول (۱۴۸۷-۱۵۲۴ میلادی) طرز تهیه “کفته کباب” را چنین شرح میدهد، “بیارند گوشت تخلی (برّه) را با ادویه گرم و پیاز و نمک به قدر و نرم بکوبند و ساعتی بگذارند که خودرا بگیرد. بعد از آن هر کدام را مقابل گردکانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند.” از قرار معلوم در زمان صفویه تخم مرغ و جوش شیرین در کار نبود، ولی خوب معمای چرخ گوشت حل شد: تا قبل از این اختراع راسته خام را با مخلفاتش در ظرفی مانند “گوشت کوبیده” هونگ میکردند.
میتوان “له و لورده کباب” صفویان را به عنوان یکی از نیاکان کباب کوبیده معاصر تلقی کرد، ولی ترقی این خوراک به مرتبه عالی “چلو کباب” در زمان ناصرالدین شاه (۱۸۳۱-۱۸۹۶ میلادی) رخ داد. داستان اینست که ناصرالدین میرزای ولیعهد و هفت نفر از رفقای صمیمی او از علاقمندان سخت این نوع کباب ترکی بودند و تا فرصت میشد گوشت کوبیده را “در سیخ آهنین هموار باریک بکشند و در آتش نرم بپزند.” پس از اینکه ناصرالدین میرزا به تخت رسید هشت نفری از تبریز به تهران آمده و بساط کباب پزی دوران بی قید و بندی را ادامه دادند. متأسفانه امیر کبیر، صدر اعظم ناصرالدین شاه، مخالف دخالت شاه در امور آشپزی بود و نگران این که رفقای خلقی شاه در مقابل ارباب رجوع فرنگی آبرو ریزی راه بیندازند. بالاخره امیر کبیر موفق شد که همراهان کباب گرای شاه را از دربار براند. یکی از این هفت رفیق، شخصی بنام حاج علی الله تبریزی، به این فکر میافتد که نزدیک کاخ گلستان دکانی بزند تا درباریان و حرمسرا بتوانند “تو گو” دستور غذا بدهند و بدین طریق هم امرار معاش کند و هم امیر کبیر خیت شود. در ضمن گمان میبرد که دکان کباب پزی او مشتریهای دیگری نیز از طبقه عامه به خود جلب خواهد کرد. و چنین شد که اولین چلو کبابی ایران در بازار صحافی تهران به راه افتاد.
حالا این کباب پزی در چه سالی افتتاح شد؟ اگر قضیه کباب ستیزی امیر کبیر را جدی بگیریم (بعضی از مورخین آذربایجانی در حق او کم لطفی میکنند) این اتفاق بعد از به تخت رسیدن ناصر الدین شاه و قبل از به قتل رسیدن امیر کبیر به وقوع پیوست، یعنی بین ۱۸۴۸ و ۱۸۵۲ میلادی. بنا به روایتی نام کباب پزی حاج علی الله “نایب” بوده است. این مؤسس آیین چلو کباب فرزندی داشت به نام غلام حسین که در سال ۱۸۷۵ میلادی مدیریت چلو کبابی را به عهده میگیرد. غلام حسین که در رشته بازار یابی مستحق چندین مدرک عالی دانشگاهیست حمام بازار صحافی را میخرد، خزینه های حمام را فرش چینی میکند، سکو هارا کاشی کاری میکند، بر آنها گلیم پهن میکند، میز میگذارد، و بر سکو به مشتریها کباب میدهد. یک نفر از طرف راست مشتری کوهی از پلو بر بشقاب تلنبار میکرد، و نفری دیگر بلافاصله دو سیخ کباب کنار پلو خالی میکرد. به احتمال قوی رسم کره بر قلّه پلو را غلام حسین خان ابداع کرد و شاید رسم سماق و تخم مرغ هم از او باشد. یک ساعت قبل از ظهر بساط کباب پزی جلوی دکّان براه میفتاد و جارچیها در خیابانهای اطراف روندگان را به نهار دعوت میکردند. اگر قیافه به دهاتی میخورد “مشهدی” خطاب میشدی، اگر سالمند بودی “کربلایی” به حساب میامدی و به همین روش از علم قیافه شناسی برای تبلیغات استفاده میشد. “داداش،” “کدخدا،” “حاجی،” “آقا،” “مسیو” و غیره را خود تصور کنید. بهر حال از هر تیپی بودی تا برنج در بشقاب داشتی کباب روانه بود و قیمت همان. اگر هم نوکر بودی و فرستاده ارباب به منظور برداشتن “تو گو،” غلام حسین خان نمیگذاشت گرسنه از مغازه او به خانه ارباب برگردی.
بنظر میاید که به منظور تبلیغات اسم مغازه “نایب،” بعد از انقلاب مشروطه تعبیر دیگری یافت. از قرار معلوم غلام حسین خان از رهبران مشروطه بوده و لقب انقلابی او “نایب.” حالا نایب چی، چه کسی، و کجا؟ مدرکی پیدا نکردم. شاید هم غلام حسین واقعا انقلابی بوده و نویسنده دندان گردی میکند. گویند که مؤسس یکی از نزدیکترین رقبای چلوکبابی نایب، یعنی چلو کبابی شمشیری، به علت همکاری با مصدق به جزیره خارک تبعید شده بود و در میان این دو تاریخ شخصی در آلمان یک چلو کبابی میزند به نام “هیتلر” که در آن فقط اعضا حزب نازی حق سفارش داشتند. راستش نمیدانم چرا تاسیس چلو کبابی به فعالیت سیاسی میانجامد. اگر شخصی در مورد گرایشهای سیاسی پایگزاران چلوکباب ملت ایران مدرک و یا نظری دارد، لطفا دریغ نکند و به اطلاع برساند.
امروز چندین چلو کبابی به اسم نایب در ایران و در سراسر دنیا موجود است. این رستورانها خودرا وارث آئین چلو کباب پزی غلام حسین میدانند و یا به منظور تبلیغاتی خودرا چنین میخوانند. اعتبار این نام به حدیست که در سایت تجاری نایب وزرای تهران چنین اخطاری را میتوان دید، “تعداد اندکی سودجو برای استفاده از اسم نایب که مربوط به خاندانی کهن و پر اعتبار میباشد…” خلاصه بر سر استفاده از اسم گاه دعوای تجاری به راه میافتد و مدعیان نمیگذارند نان کباب خوش از گلوی یکدیگر پایین رود.
