M. Saadat Noury
به زبان فارسی
PICTORY
LATEST MUSIC
SEARCH
A Short Note on the Head-Hoof or Kalleh Pacheh
10-Nov-2011
Kalleh Pacheh or the sheep’s head and hoof soup is probably one of the most traditional breakfast dishes in Iran. It includes lamb's head (including brain), tongues, and hooves, and is seasoned with lemon and cinnamon. Kaleh pacheh is almost always only served from three in the morning until sometime after dawn, and specialty restaurants (serving only Kalleh Pacheh) are only open during those hours. In some countries Kalleh Pacheh is enjoyed as a festive winter meal, usually by a company of men who sit around in a table, early in the morning.
Recipes: Kalleh Pacheh can be prepared using various recipes, and here are the ingredients of a recipe as recommended online: '1 clean lamb’s head, 6 clean lamb’s hooves, 2 large whole onions, 4 cloves garlic, 1 cinnamon stick, 4 bay leaves, 1 tbsp turmeric, and ample amounts of salt and pepper'.
Preparation: Here is the method of preparation: 'In a large pot, soak head and hooves in cold water over night. Drain from the soaking water and cover in clean water. Bring to the boil and then change the water. In the fresh water add all ingredients with head and hooves, and bring to boil. Simmer for 8 hours to become tender, and then serve with fresh bread and lime juice'.
In Iran: There are many restaurants in various cities in Iran where customers go and eat Kalleh Pacheh every morning. Its popularity is under threat, however, from the spread of fast food and from the medical doctors warning about the dish’s high cholesterol. Some people drink a cup of strong tea (in Persian: Chai-e Por Rang) after eating Kalleh Pacheh to neutralize the detrimental effects of high cholesterol. Research works suggest that drinking black tea may reduce the risk of Coronary Heart Diseases. (View the online article on the Factual Department of Tea written by this author).
Thomas Erdbrink from Washington Post Foreign Service visited one of those restaurants in Tehran and noted that the owner of the restaurant took a cooked sheep’s head and held it in the air and said, 'Look at this, this has exactly the same ingredients as a human head, only we eat it.' He stripped the head bare of all edible parts until only the skull remained. 'The brains, the tongue and the skin are all very tasty, as are the eyes,' he explained. 'Put some lemon and cinnamon over it and you will have a very tasty start to your morning'.
In Other Countries: Kalleh Pacheh, as named differently like Pacha, Khash, etc., is also consumed in some other countries:
1. Pacha is a traditional Iraqi dish made from sheep's head, trotters and stomach; all boiled slowly and served with bread sunken in the broth. The cheeks and tongues are considered the best parts. Many people prefer not to eat the eyeballs which could be removed before cooking. The stomach lining would be filled with rice and lamb and stitched with a sewing thread.
2. The dish is known in Kuwait and other Persian Gulf countries as Pacha too, and that is found in other Arab countries such as in Egypt and is known as Kawari.
3. Kalleh Pacheh in Armenia, Azerbaijan, and Georgia is called as Khash. Modern-day convention in Armenia dictates that it should be consumed during the month that has the letter of 'r' in its name, thus excluding May, June, July, and August (month names in Armenian are derivatives of the Latin names). No such restriction on Khash consumption exists in Georgia.
Epilpgue: In Iran, one of the best types of Kalleh Pacheh can be found in Kashan, a city in the central province of Isfahan.
Famous Iranian poet Mowlana Jalaledin Mohammad Mowlavi Rumi (1207-1273) possibly did not try Kalleh Pacheh in Kashan and that was why he did not praise this Iranian popular dish in one of his poems! He wrote that, 'I am only a follower of love and care. From the bowl of head and hooves, I will not share'. The Persian text of his poem on Kalleh Pacheh reads as follows: 'Man sar nakhoram keh sar geraan ast. Pacheh nakhoram keh ostokhaan ast. Khordam ze tereed-o pacheh yek chand. As pacheh sar-e maraa zyaan ast. Zin pass sar-e pacheh nist maa raa. Maa raa va kassi keh ahl-e khaan ast. Man eshgh khoram keh khoshgavaar ast. Zough-e dahan ast-o nashv-e jaan ast'
Manouchehr Saadat Noury, PhD
REFERENCES
Aghamiri, J. (2009): Online Notes on Kaleh Pacheh: Ingredients & Preparation
Erdbrink, T. (2009): Online Article on 'In Tehran, the Best Part of Waking Up: A Sheep’s Head on Your Plate', the Washington Post
Saadat Noury, M. (1982): Principles of Human Nutrition in Health and Disease (in Persian), ed., Tehran, Iran
Saadat Noury, M. (2009): Online Article on the Factual Department of Tea
Saadat Noury, M. (2009): Online Article on the First Iranian Popular Dishes
Various Sources (2011): Notes and News on Persian Cuisines
Wikipedia Encyclopedia (2011): Online Notes on Persian Cuisines, Kalleh Pacheh (in Persian), and Khash
Read more about the Moments in the Nutritional Department on the MISSING MOMENTS
| Recently by M. Saadat Noury | Comments | Date |
|---|---|---|
برای نسرین ستوده : در زنجیری از سروده‌ها | 11 | Dec 01, 2012 |
ای دوست : در زنجیر اشاره | 1 | Dec 01, 2012 |
آفریدگار | 7 | Nov 04, 2012 |
RECENT COMMENTS
IRANIANS OF THE DAY
| Person | About | Day |
|---|---|---|
| نسرین ستوده: زندانی روز | Dec 04 | |
| Saeed Malekpour: Prisoner of the day | Lawyer says death sentence suspended | Dec 03 |
| Majid Tavakoli: Prisoner of the day | Iterview with mother | Dec 02 |
| احسان نراقی: جامعه شناس و نویسنده ۱۳۰۵-۱۳۹۱ | Dec 02 | |
| Nasrin Sotoudeh: Prisoner of the day | 46 days on hunger strike | Dec 01 |
| Nasrin Sotoudeh: Graffiti | In Barcelona | Nov 30 |
| گوهر عشقی: مادر ستار بهشتی | Nov 30 | |
| Abdollah Momeni: Prisoner of the day | Activist denied leave and family visits for 1.5 years | Nov 30 |
| محمد کلالی: یکی از حمله کنندگان به سفارت ایران در برلین | Nov 29 | |
| Habibollah Golparipour: Prisoner of the day | Kurdish Activist on Death Row | Nov 28 |
شازده ی شیرین سخن
M. Saadat NourySun Nov 13, 2011 05:37 AM PST
شاید آن دسته از ارامنه هم که کله پاچه را همراه با ودکای روسی و یا عرق محلی مصرف می کنند قبلا یکی دو کله پاک کرده اند و با نوشیدن یکی دو گیلاس می خواهند آن خاطره ی نا خوشایند را فراموش کنند !!!
Sorry, but this is one Persian dish that I simply hate!
by Shazde Asdola Mirza on Sat Nov 12, 2011 02:33 PM PSTIf you actually ever get to clean a Kalleh, you probably won`t be able to eat it for the rest of your life.
Dear Anahid
by M. Saadat Noury on Sat Nov 12, 2011 09:17 AM PSTThank you for your kind comment; please accept this in return
طرز تهیه ی ته‌چین
//groohashpazi.blogfa.com/post-258.aspx
.
by Anahid Hojjati on Wed Mar 14, 2012 01:00 PM PDT.
پاسخ ها
M. Saadat NourySat Nov 12, 2011 08:06 AM PST
همه ی ایرانیان گرامی و رائول ۱۹۵۵ ارجمند سپاس از پیوند های آگاهانه ی شما
دیوانه ی فرزانه
با سپاس از توجه و دقت مو شکافانه ی شما ، در پاسخ یاد آور می شود معمولا "یک دست کله پاچه " مشتمل بریک کله و چهار پاچه است ، اما سرآشپز تارنمایی جناب ج . آقا میری با روش ۶ پاچه ای کار می کند و اگر ایرادی هست باید از ایشان پرسید. شاید هم لذیذ تر است و هم برای کافه رستوران و کله پزی آقا میری ، بد ینگونه بیشتر صرف می کند!
//www.sbs.com.au/food/recipe/630/Kaleh_pacheh
حالا ما گوسفند شش پا از کجا پیدا کنیم؟
divanehSat Nov 12, 2011 07:04 AM PST
استاد جان ما آمدیم از این دستور طبخ شما استفاده کنیم ولی نفهمیدیم گوسفندی که یک کله و شش تا پاچه داشته باشد از کجا می شود پیدا کرد. شاید هم این دستور پخت کله پاچه گوسفند ژنتیکی است که در آن صورت خوب است چشمهایش را هم زیاد کنند. اصلاَ کله هم چند تا داشته باشد بهتر است.
عموی خدا بیامرز ما یک بار از یک قصابی اسکاتلندی که معمولاَ گوشت را از آنجا می خرید در خواست کرد که برایش کله و پاچه بیاورند. چون آن کله پاچه خیلی به دهانشان مزه کرد چند دفعه دیگر هم سفارش کله و پاچه داد. بعد از چند بار که این سفارشات تکرار شد قصاب اسکاتلندی یک روز به او گفت: برای من هیچ مسئله ای نیست که شما چقدر کله و پاچه سفارش بدهید من می آورم و پول خودم را در می آورم. اما خیلی از اینها به سگتان ندهید چون مریض می شود.
البته کله خوری در همین غرب هم رواج دارد. ما یک تولید کننده پورک پای (pork pie) را می شناختیم که صبح به صبح یک بار کله خوک برایش می آوردند که همه تبدیل به پورک پای میشد.
با تشکر از همۀ اطلاعات و اشعار مناسبی که ضمیمه نمودید. به نظر می آید که این مولوی هم که می خواسته نور بخورد فکر می کرده نیروگاه خورشیدی است.
Annals of the Caliphs' Kitchens book:
by Raoul1955 on Sun Nov 13, 2011 03:45 PM PSTCan be downloaded in PDF format from various sites... :-)
کله پاچه نذری
All-IraniansFri Nov 11, 2011 04:05 PM PST
گویا یکی از مواردی که مورد اعتراض احمدآقای شهید قرار گرفته، اعدام ها در ملاء عام بوده. از قرار معلوم، بان قی یمون هم سران نظام را با زبان خوش نصیحت کرده که خدا را خوش نمی آید عوض اینکه کله سحر، کله پاچه نذری پخش بکنید، اینهمه آدم رو از خواب خرگوشی بیدار کنین و با یک دار زدن سر و ته قضیه را هم بیاورید!
//www.akhbar-rooz.com/printfriendly.jsp?essayId=41586
Dear Yolanda
by M. Saadat Noury on Fri Nov 11, 2011 01:34 PM PSTThank you for your kind comment. Hoping you make that trip. Cannot wait for your beautiful photo essay upon your return from Iran!
Dear Roozbeh_Gilani
by M. Saadat Noury on Fri Nov 11, 2011 01:28 PM PSTThank you for your kind comment; please accept this in return
طرز تهیه ی قورمه سبزی
//daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.phppage%d9%82%d9%88%d8%b1%d9%85%d9%87+%d8%b3%d8%a8%d8%b2%db%8c&SSOReturnPage=Check&Rand=0
Dear Anglophile
by M. Saadat Noury on Fri Nov 11, 2011 01:22 PM PSTThank you for quoting the beautiful poem composed by late Iraj Mirza; please accept this in return
Abul ʿAla Al-Maʿarri أبو العلاء المعري //www.britannica.com/EBchecked/topic/353491/al-Maarri
..........
by yolanda on Fri Nov 11, 2011 12:33 PM PSTThank you for the tantalizing blog! I am fascinated with Khaleh Pacheh. If I go to Iran, I will get up in the wee hours and eat Kaleh Pacheh! I will take a picture before the consumption!
//www.youtube.com/watch?v=9KvcOpIazYc&feature=related
اندر باب قورمه سبزی
Roozbeh_GilaniFri Nov 11, 2011 10:37 AM PST
Thanks for the blog, and indeed the series on Iranian food.
Now having read and educated about the history of the "chelo kabab" (upper class food in origin), and "kaleh pache" (originaly working class, now gone Finchley, N. London class), I can't wait to learn about the "ghormeh sabzi". I hear that the "ghorme sabzi's" amazing scent crosses all social class boundaries. From little village of Siahkal in my beloved Gilan to oil refineries of our beloved Abadan, and I dare say even Finchley, N. London, coal mines of South Yorkshire and auto factories of Detroit , MI.
"Personal business must yield to collective interest."
ابوالعلاء معری و گیاه خواری
anglophileFri Nov 11, 2011 10:15 AM PST
تصویر سر بریده این گوسفندان بی گناه را دیدم و بیاد گفته ایرج میرزا درباره ابو العلا معری افتادم که فرمود:
« قصه شنیدم که بوالعلا به همه عمر
لــــــحم نخـورد و ذوات لحم نیــــازرد
در مرض موت با اشـــــــاره ای دستور
خادم او جوجه ای به محـــــــضر او برد
خواجـه چو آن مرغ کشــــــته دید برابر
اشک تحســــــر ز هر دو دیده بیفشرد
گفت به مرغ از چه شـیر شرزه نگشتی
تا نتواند کست به خون کشـــــد و خورد
مرگ برای ضعیف، امری طبیعیــــــست
هر قوی اول ضعیف گشت و سپس مرد»
كله پاچه در لندن
M. Saadat NouryFri Nov 11, 2011 07:37 AM PST
همه ی ایرانیان گرامی
با سپاس ، و در پاسخ ، پیوند زیر تقدیم می شود
كله پاچه در لندن
//www.youtube.com/watch?v=Pl02l18Na5U
كله پاچه در خارج
All-IraniansFri Nov 11, 2011 04:32 AM PST
//www.youtube.com/watch?v=ASUG6zn7o50
Dear Ari
by All-Iranians on Fri Nov 11, 2011 04:29 AM PSTThe book you introduced is an excellent document not only about cooking but also on various subjects like history, poetry, etc. Thanks.
More on Khash
by M. Saadat Noury on Thu Nov 10, 2011 07:34 PM PST//www.khash.org/
Dear AI
by M. Saadat Noury on Thu Nov 10, 2011 07:30 PM PSTThank you for the poem; in return please accept the Mowlana's poem which was referred to it on the blog
شعر کله پاچه
من سر نخورم که سر گران‌ست/ پاچه نخورم که استخوان‌ست/ بریان نخورم که هم زیانست/ من نور خورم که قوت جان‌ست
من عشق خورم که خوشگوارست/ ذوق دهنست و نشو جان‌ست/ خوردم ز ترید و پاچه یک چند/ از پاچه سر مرا زیانست/ زین پس سر پاچه نیست ما را/ ما را و کسی که اهل خوانست : مولوی
Dear Ari
by M. Saadat Noury on Thu Nov 10, 2011 06:07 PM PSTThank you for the links. Pages 222 & 223 refer to the subject of the blog. There is also a note on the Persian style of the said cooking, and the text is very interseting.
شعر کله پاچه بسبک سهراب سپهری
All-IraniansThu Nov 10, 2011 05:28 PM PST
زند گی
خوردن يک کله پاچه دبش و تمیز
اول صبح توی کله پزی است
آه
زندگی خوب است
کله پاچه خوب است
نان سنگگ خوب است
چه کسی بود صدا زد مشدی
"پس مخلفات چی شد؟"
زندگی کله ست
زندگی پاچه ست
تا که کله پاچه داغ است
زندگی باید کرد
به سراغ ِ من اگر در کله پزی می آیید
نرم و آهسته نیائید
سر ِ ساعت آئید
نکند ، کله شود سرد
نکند ، پاچه شود سفت
نکند ، نون سنگک بماند تنها
همچو آن دختر همسایه ، غمین چون دریا //forums.iransportspress.com/showthread.php?36616-What-is-your-working-hours-!/page4
All-Iranians
by Ari Siletz on Thu Nov 10, 2011 05:13 PM PSTAll true!
The best proof of the book's existence is the English translation by Nawal Nasralah. Only $185 for hundreds of ancient Middle Eastern recipes. But you can read some of it online here. Around page 223 you can find a goat kaleh paache recipe "Al Farisiyaa" style. Also check out the Turkish "Al Rummiya style." Mowlana must have tried the "Al Rummiya," or else the sage may have been more impressed in the verses Dr. Saadat Nouri refers to.
همه ی ایرانیان گرامی
M. Saadat NouryThu Nov 10, 2011 04:27 PM PST
شرحی که در مورد تاریخ کله پاچه آورده اید طنز آمیز بنظر می رسد. شاید بهتر است ازخود ایشان پرسش شود!
ارسطوی گرامی و ارجمند
M. Saadat NouryThu Nov 10, 2011 04:21 PM PST
بسیار دلنشین فرمودید. در مورد آمار احمد آقای کله پز، البته باید منتظر شد و دید!
Dear Red Wine
by M. Saadat Noury on Thu Nov 10, 2011 04:17 PM PSTWelcome back and thank you for your kind and informative comment. Please accept this in return
The Images of Kalleh Pacheh //www.google.com/search?hl=en&sugexp=ppwl&cp=10&gs_id=14&xhr=t&q=%DA%A9%D9%84%D9%87+%D9%BE%D8%A7%DA%86%D9%87+%D8%B7%D8%B1%D8%B2+%D9%BE%D8%AE%D8%AA&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=915&bih=411&bs=1&wrapid=tljp1320970216665020&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi#um=1&hl=en&tbm=isch&sa=1&q=kaleh+pacheh&pbx=1&oq=kaleh+&aq=0&aqi=g1g-S2g-sS1g-S2g-sS2g-S2&aql=&gs_sm=c&gs_upl=8216l14830l0l22627l6l6l0l0l0l0l347l1652l0.1.3.2l6l0&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&fp=c5373bad7d2302aa&biw=915&bih=411
Is this true?
by All-Iranians on Thu Nov 10, 2011 03:09 PM PST"کمی از تاریخ کله پاچه را می‌توان در "کتاب الطبیخ"
به قلم ابن سیار الورّاق یافت (قرن دهم میلادی). متأسفانه کتاب آشپزی
نوشته شده به دستور انوشیروان که در چند رساله قدیمی به آن اشاره میشود از
دست رفته. ولی یحیی برمکی (قرن ۸-۹ میلادی)، وزیر ایرانی هارون الرشید هم یک
کتاب آشپزی سفارش داد که الورّاق به عنوان منبع از آن استفاده می‌کند. در
"کتاب الطبیخ" دو روش تهیه کله پاچه ایرانی موجود است."
Comment section //iranian.com/main/blog/ari-siletz-49
کله‌پاچه‌های صادراتی
All-IraniansThu Nov 10, 2011 03:00 PM PST
کله‌پاچه‌های صادراتی هم داستانی دارد. محسن می‌گوید یک مشتری دارد که پدرزن غرب‌نشینش حسابی کله‌پاچه دوست دارد و آنجا دستش به جایی نمی‌رسد. هر از چندگاهی او یک دست کامل برای آقا داماد فریز می‌کند، او هم آن را هوایی روانه اروپا می‌کند.
//hakimemehr.ir/news/show_detail.asp?id=908
بانوان زبان را ترجیح میدهند و آقایان پاچه و بنا گوش را.
Ari SiletzThu Nov 10, 2011 02:44 PM PST
به قول احمد آقا، مدیر یک کله پزی در تهران.
جناب دکتر سعادت نوری، سپاس. خوانندگان اگر نظر دهند، شاید محفل شما آمار احمد آقا را تایید و یا ردّ کند.
...
by Red Wine on Thu Nov 10, 2011 01:56 PM PSTسلام و درودِ فراوان به خدمتِ استاد نوریِ عزیز الاعظم.
مگر اینکه حال و احوال را در مقامِ کباب خوری و کله پزی جویا شویم...
بسیار خوشحالیم و یزدان را کرور شکر که شما را دوباره زیارت می‌کنیم.
در کلبهٔ حقیرِ ما نقل میشد که بردگانِ قفقازی و بیشتر گرجیان بودند
که در سرزمینِ سبزِ ما این شیوه کله پزی و کله خوری را باب کردند و این
سبک غذا بیشتر هوسانه است و تا واجب الیوم.به یاد داریم که هر گاه بزرگانِ
فامیل می‌‌خواستند کله و سپس پاچه (پاچه دیرتر آمد !) خورند،از سرِ
بازارِ تجریش،یک روز قبل به ا سید مرتضی خان میسپردند و ایشان (بزرگ هیبت
و کویر زاده) بساطِ کله پاچه را در عمارت عیان میکرد و انعام فراوان !
یادش به خیر که از دیر باز بنا گوش خوردن را با اندکی ترشیِ ۷ ساله دوست
داشتیم و حال سالیانِ سال است که لب به این لذیذات نزده ایم.
آخر هفته خوبی را برایتان آرزومندیم و دعایِ خیر برایِ شما .
ارادتمند . .
شراب قرمز .